Cocktails gibt es in unzähligen Variationen. Doch eine Zutat ist bei allen Cocktails unverzichtbar: Eis. Mads Voorhoeve, Gründer der European Bartender School und Träger des Entree-Awards Best Bartender 2018, gibt zusammen mit Paul Swaen, Direktor des Eisspezialisten Hoshizaki, praktische Tipps, wie Sie Eis am besten nutzen.

Quelle: Iris Kranenburg – Entree Magazin – Juli/August 2019

Verwenden Sie viel Eis

Swaen erklärt: „Wenn Eis in einem Getränk schmilzt, wird das Getränk verdünnt. Das geht auf Kosten des Geschmacks, und höchstwahrscheinlich besteht der letzte Schluck nur aus Wasser. Mein Tipp: Je mehr Eis du benutzt, desto langsamer schmilzt es.“ Voorhoeve weiß aus Erfahrung, dass Gäste dies oft missverstehen: „Sie verlangen oft weniger Eis und fühlen sich getäuscht, wenn sie ein Glas voller Eis bekommen, doch tatsächlich verbessert sich damit die Qualität eines Getränks.“ Auch beim Schütteln eines Cocktails wird viel Eis benötigt, erklärt Swaen. „Wenn man einen Cocktail zehn bis fünfzehn Sekunden lang in einem Shaker mit Eis schüttelt, schmilzt das Eis weniger, das maximale Geschmackserlebnis bleibt erhalten und der Cocktail bekommt die richtige Temperatur.“ Voorhoeve sagt: „Eis ist die Grundlage von jedem Cocktail. Köche haben Feuer, Barkeeper haben Eis.“

WÄHLEN SIE DIE RICHTIGEN EISWÜRFEL

Nicht jeder Eiswürfel ist gleich, wie Swaen bestätigen kann: „Je härter und klarer das Eis, desto weniger Sauerstoff enthält es und desto langsamer schmilzt es. Härte und Klarheit werden zum Teil durch die Technologie in der Eiswürfelmaschine bestimmt.“ Und was ist mit der Größe der Würfel? Swaen erläutert: „Eiswürfel gibt es in allen Formen und Größen, aber üblicherweise sind sie 28x28x32 Millimeter groß. Generell gilt: Je kleiner die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, desto geringer die Verdünnung. Es gibt einen Grund, warum Crushed Ice schnell schmilzt. Nuggeteis ist jedoch sehr hart, wird mit einer speziellen Technik komprimiert und von einer Maschine zerteilt.“ Voorhoeve fügt hinzu: „Als Barkeeper wollen Sie das Eis unter Kontrolle haben, damit Sie wissen, wie viel Verdünnung erfolgt. Ein Cocktail wie ein Mojito braucht diese Verdünnung, ein Gin-Tonic jedoch nicht.“

BERECHNEN SIE IHREN EISVERBRAUCH

Berechnen Sie Ihren Eisverbrauch mit einem Tipp von Swaen. „Du verbrauchst Eis immer schneller, als du denkst, und es dauert lange, um die Eismaschine wieder aufzufüllen. Pro Tag werden in einer Cocktailbar durchschnittlich 0,75 bis 1 Kilo Eis pro Gedeck verbraucht. So benötigen Sie beispielsweise etwa 300 Gramm Eis pro Cocktail und zusätzliches Eis, um das Glas zu kühlen. Anhand dieser Zahlen können Sie die Größe der benötigten Eismaschine bestimmen.“

BEHANDELN SIE EIS WIE EIN LEBENSMITTEL

Voorhoeve erklärt: „Viele Menschen denken, dass Bakterien innerhalb des Eises oder auf der Eisoberfläche durch die Temperaturen unter null zerstört werden. Das stimmt jedoch nicht. Bakterien wachsen gerade bei wechselnden Bedingungen, z. B. bei höheren Temperaturen. Nehmen Sie das Eis also niemals mit den Händen heraus, sondern immer mit einer Eisschaufel.“ Swaen ergänzt: „Tatsächlich sollte man die Eisschaufel, die ständig mit den Händen angefasst wird, keinesfalls im Eisbehälter liegen lassen. So können Sie verhindern, dass Bakterien auf das Eis übertragen werden. Sie sollten den Eisbehälter zudem regelmäßig reinigen, um schwarzen Schimmel zu vermeiden, der gesundheitsschädlich ist. Eis ist im Grunde genommen ein Nährstoff – es ist ein Lebensmittel. Daher sollten Sie es auch so behandeln.“

Gäste denken fälschlicherweise, dass sie getäuscht werden, wenn sie ein Glas voller Eis bekommen.