Alchemist 2

Concept de restaurant

Cuisine holistique

Propriétaire/Chef de cuisine

Rasmus Munk

Année d’ouverture

2019

Adresse de l’établissement

Refshalevej 173C, DK-1432 Copenhague

INTRODUCTION

Acteur de long date, Rasmus a intégré l‘importance de suivre de près les nouvelles innovations ou technologies. Ayant bien compris le pouvoir du contrôle de la température, il a sélectionné des réfrigérateurs, congélateurs et comptoirs qui permettent des ajustements nuancés de la température afin de créer des conditions de stockage parfaites pour les différents ingrédients. Par exemple, Rasmus souligne que sa station d’herbes aromatiques est réglée sur exactement 2°, tandis que le caviar est stocké à -1° Celsius.

Avec son approche holistique de la restauration et ses vues innovantes sur la gastronomie moderne, Rasmus Munk n’est pas un enfant terrible, mais un véritable pionnier de son domaine. Nous avons accompagné Rasmus tout au long de la phase de conception et de construction, plutôt passionnante, de son nouveau restaurant Alchemist. Nous avons ainsi été témoins des efforts déployés dans le moindre petit détail pour respecter ses normes extrêmement élevées, notamment lorsqu’il s’agit de créer des expériences époustouflantes pour ses clients, sans jamais perdre de vue la création et le maintien d’un environnement de travail confortable pour son équipe et lui-même.

Le développement durable est un sujet récurrent chez Alchemist. Bien que la qualité de ses produits soit une priorité de tous les instants, Rasmus a réussi à mettre en œuvre une multitude de mesures pour économiser l’énergie et réduire les déchets. Sa sélection de solutions de froid a pour point commun d’être extrêmement économe en énergie et de permettre des réglages de température si précis que la durée de conservation de certains produits, comme le caviar en conserve, peut facilement passer de deux semaines à trois mois.

Après avoir analysé tous les itinéraires nécessaires à ses quatre cuisines, Rasmus a fait placer tous l’équipement de manière à ce que son personnel dispose de chemins très courts et efficaces. Par exemple, chacun des 40 postes de travail est équipé d’une unité de réfrigération dédiée. Ceci permet de respecter les normes les plus strictes en matière de sécurité alimentaire, de réduire les trajets à pied pour son personnel et de gagner un temps précieux.

« J’espère que nous allons faire bouger les choses. Je veux qu’Alchemist commente le présent et crée quelque chose qui puisse résonner au-delà du secteur de la restauration. Je veux que les gens mangent – puis pensent. »