5 réflexes à adopter pour gérer efficacement votre glace

Pour améliorer l’efficacité derrière le bar, un propriétaire de bar peut adopter plusieurs réflexes. Nous nous sommes penchés plus particulièrement sur les bars à cocktails, qui se distinguent des bars à vin ou des pubs par leur énorme consommation de glace.

Se retrouver à court de glace en plein service peut très vite devenir un cauchemar pour tout barman. Une bonne planification et le respect de certaines étapes peut facilement éviter cette mauvaise surprise.
Nous avons demandé à Timo Janse, ambassadeur Hoshizaki de Flying Dutchman Cocktails Amsterdam, de nous expliquer les étapes importantes de l’élaboration de la routine quotidienne du bar et comment éviter les mauvaises surprises.

1. Faites vos calculs

Bien connaitre votre propre consommation de glace : tout commence par là, il ne faut rien laisser au hasard. Regardez de plus près et essayez d’estimer le nombre maximum de boissons que vous êtes en mesure de servir à un moment donné et sur une période continue de 2 heures. Maintenant, calculez la quantité de glace nécessaire pour ces boissons, et n’oubliez pas d’inclure la glace nécessaire pour la préparation ainsi que pour le service de vos boissons.
Afin d’éviter une course effrénée, planifiez à l’avance et assurez-vous que votre glacière est suffisante pour contenir au moins cette quantité de glace.

2. Une glacière pour une glace sèche et fraîche

Ceci nous amène au point suivant : la taille et la qualité de votre glacière. Une glacière bien isolée est essentielle, car elle détermine dans quelle mesure votre glace sera affectée par les températures ambiantes de votre emplacement. Un bon drainage est crucial, votre glace ne doit en aucun cas rester dans un excédent d’eau. Dès que la glace est mouillée, sa fonte est accélérée, ce qui signifie des allers-retours encore plus fréquentes et un rythme de travail encore plus soutenu.

3. L’emplacement de la machine à glaçons

Si vous considérez votre machine à glaçons comme un outil essentiel de votre entreprise, il est logique de planifier soigneusement son emplacement. Il est important de s’assurer que la ventilation est suffisante, car c’est un aspect essentiel de production de glace et de longévité de votre machine. Si la ventilation n’est pas suffisante et/ou si les températures ambiantes sont extrêmement élevées, vous pouvez envisager d’acheter un modèle refroidi par eau plutôt qu’un modèle refroidi par air.

Compte tenu du bruit généré par une machine à glaçons, il est préférable de placer l’appareil à un endroit où les nuisances sonores ne gêneront personne. Les petits modèles à placer sous le comptoir peuvent être soigneusement rangés derrière le bar, mais les machines plus imposantes trouveront mieux leur place à l’arrière du bar, facilement accessibles et éloignées du passage.

4. Des températures correctes

Comprendre comment la température ambiante affecte votre flux de glace vous aidera à planifier et à maintenir vos processus de production et de remplissage de glace. Que vous optiez pour un système de contrôle de la température haut de gamme ou que vous décidiez de distribuer un ensemble de thermomètres dans vos zones de travail, il est fortement recommandé de garder un œil sur les températures ambiantes.

5. La manipulation de la glace

Bien qu’il s’agisse d’une connaissance et d’une pratique courantes, cela se produit encore trop souvent. On ne le dira donc jamais assez : ne touchez jamais la glace avec vos mains. Non seulement c’est extrêmement peu hygiénique, mais la glace fondra encore plus rapidement.
Si vous voulez en savoir plus sur la façon de créer votre propre routine d’hygiène liée à la glace, consultez l’article Hoshizaki suivant Manipulation de la glace : à faire et à ne pas faire.

Regardez la vidéo complète de Timo Janse, ambassadeur Hoshizaki et copropriétaire de Flying Dutchman cocktails et Dutch Courage à Amsterdam, expliquant les détails d’une bonne gestion de la glace.