Los cócteles tienen innumerables variaciones. Sin embargo, hay un ingrediente que los une a todos: el hielo. Mads Voorhoeve, fundador de la European Bartender School y Mejor Barman 2018 de la revista Entree, y Paul Swaen, director del experto fabricante de hielo Hoshizaki, nos dan consejos para utilizarlo correctamente.

Fuente: Iris Kranenburg – revista Entree – julio/agosto de 2019

Utiliza mucho hielo

Swaen: «Cuando el hielo se derrite en una bebida, la diluye, a costa del sabor y es muy probable que el último sorbo solo sea agua. Mi consejo: cuanta más agua utilices, más lentamente se derretirá». Voorhoeve sabe por experiencia que los clientes no suelen entenderlo: «A menudo nos piden que empleemos menos hielo. Creen que les engañamos si les servimos un vaso lleno de hielo, cuando lo que conseguimos es mejorar la calidad de una bebida». Agitar un cóctel también requiere mucho hielo, explica Swaen. «Al agitar una coctelera llena de hielo durante diez o quince segundos, el hielo se derrite menos, se mantiene la máxima experiencia de degustación y consigues que el cóctel alcance la temperatura correcta». Voorhoeve: «El hielo es la base de todos los cócteles. Los chefs tienen el fuego, los bármanes tienen el hielo».

ELIGE LOS CUBITOS DE HIELO CORRECTOS

No todos los cubitos de hielo son iguales, tal y como puede dar fe Swaen. «Cuanto más duro y transparente es el hielo, menos oxígeno contiene y más despacio se derrite. La dureza y la claridad se determinan en parte por la tecnología de la máquina de hielo». ¿Y el tamaño de los cubitos de hielo? Swaen: «Los cubitos pueden tener cualquier forma y tamaño, pero el tamaño habitual es 28 x 28 x 32 milímetros. Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de escoger los tipos de hielo para tu local, por ejemplo la dilución y la velocidad de enfriado. En general, cuanta más superficie de contacto, mayor será la velocidad de enfriado de la copa, con esto conseguirás que tus copas se enfríen al momento y tu cliente pueda disfrutar de ellas al instante. Existe una razón por la que el hielo triturado se derrite rápido, y es que este tiene una gran superficie de contacto en relación con su volumen. Sin embargo, el hielo “nugget o pepita” es una variante del hielo triturado más dura. Este se comprime mediante una técnica especial, para posteriormente ser cortado en pequeñas porciones compactas con unas cuchillas que incorpora nuestra máquina de hielo triturado. Con esto conseguimos equilibrar la balanza entre velocidad de enfriado y dilución». Voorhoeve añade: «Como barman, quieres controlar el hielo para saber cuánta dilución se produce. Un cóctel, como un mojito, necesita dilución, mientras que un gin-tonic no».

CALCULA TU CONSUMO DE HIELO

Calcula tu consumo de hielo con este consejo de Swaen. «Siempre se emplea hielo más rápido de lo que piensas y se tarda mucho tiempo en recargar la barra desde la máquina de hielo. Cada día se consume una media de entre 0,50 y 0,75 kg de hielo por copa en un bar de cócteles. Se necesitan unos 300 gramos de hielo para preparar un cóctel y hielo adicional para enfriar la copa. Con estas cifras, se puede calcular el tamaño de la máquina de hielo necesaria».

TRATA EL HIELO COMO LA COMIDA

Voorhoeve: «Mucha gente cree que las bacterias que existen dentro o en la superficie del hielo se destruyen a temperatura de congelación. Esto no es cierto. Las bacterias crecen en condiciones cambiantes, como en temperaturas más altas. Nunca manipules el hielo con las manos, sino con una pala para hielo». Swaen afirma: «De hecho, no deberías dejar la pala para hielo, que todo el mundo toca con las manos, en el arcón. Así evitarás que las bacterias se transmitan al hielo. También deberías limpiar el arcón de manera regular para evitar el moho negro, ya que es perjudicial para la salud. El hielo es básicamente un nutriente; es comida. Trátalo de la misma manera».

Los clientes creen erróneamente que se les engaña cuando se les sirve un vaso lleno de hielo.