La importancia de las normas alimentarias en el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos de este año

Comer fuera, pedir comida a domicilio y todo lo que hay entre medias. No es ningún secreto que a muchas personas en Europa les encanta disfrutar de platos preparados por otros.

Según un nuevo informe de la industria de servicios de alimentación de NDP, se estima que una de cada cinco comidas consumidas en los hogares europeos en 2023 provendrá de restaurantes. En 2018, un 18 % de las comidas se consumían directamente en restaurantes.

En ambos casos, estos consumidores confían en que otra persona prepare los alimentos de forma higiénica y segura. Y si consideramos que, antes de llegar al plato de un comensal, los ingredientes suelen pasar por múltiples lugares y ser manipulados por distintas personas… surge la pregunta: ¿quién garantiza que los procesos cumplen con los estándares necesarios para que todo se haga de forma segura?

Lamentablemente, según la Organización Mundial de la Salud, cada año más de 600 millones de personas enferman y 420 000 personas fallecen por consumir alimentos contaminados. Cada 7 de junio, la OMS celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, cuyo tema de este año pone el foco en la importancia de las normas alimentarias.

Fuente: NVWA

Para concienciar sobre este tema, Wouter Goudsbloem (experto sénior de productos) y Pascale Schreurs (responsable de prensa) de la Autoridad Neerlandesa de Seguridad Alimentaria y de Productos de Consumo – NVWA, nos ofrecen su visión sobre los errores más comunes detectados en restaurantes y cómo pueden mejorar para crear espacios más seguros y saludables para los comensales.

Wouter comenzó en 2014 como inspector de restaurantes en la NVWA y actualmente lidera un equipo que realiza inspecciones en Países Bajos a restaurantes, panaderías, cafeterías y otros establecimientos.

¿En qué se fijan al inspeccionar un restaurante?

“Cada inspección de hostelería se centra principalmente en aspectos de higiene. Revisamos el control de plagas, la temperatura de los alimentos perecederos, si el restaurante cumple con el plan de seguridad alimentaria establecido por el sector y si la información sobre alérgenos se muestra correctamente al consumidor”, explica Wouter

Además, todo lugar donde se almacene, prepare o manipule comida debe estar en condiciones higiénicas. Esto incluye la revisión de espacios y equipos. Algunos ejemplos:

• No debe haber moho en las cámaras de refrigeración.
• No debe existir riesgo de contaminación cruzada (p. ej., nunca descongelar pollo crudo sobre hojas de ensalada).
• No debe haber pintura descascarillada sobre la zona de cocinado.
• Deben evitarse entradas de roedores a través de grietas u orificios.
• Las temperaturas deben ser correctas (por ejemplo, una sopa cocinada debe enfriarse a menos de 7 °C en un máximo de 5 horas).

Fuente: NVWA

Otro punto clave es la información sobre alérgenos. Un estudio de la NVWA detectó que 60 % de casi 13 000 empresas inspeccionadas en comercio minorista, artesanal y hostelería no informa correctamente a sus clientes sobre los alérgenos presentes en sus productos o platos. Entre los alérgenos más comunes están frutos secos, soja y sésamo, que pueden causar reacciones graves o incluso ser mortales.

Según Wouter, uno de los errores más habituales es que muchos propietarios desconocen por completo todas las políticas de salud e higiene aplicables a su negocio, o bien las conocen, pero los empleados que ejecutan las tareas diarias no están correctamente formados.

¿Cómo pueden mejorar los restaurantes?

• Cumplir estrictamente con los protocolos de higiene de su sector.
• Formar y mantener informados a los empleados.
• Implantar sistemas que integren estas políticas en el flujo de trabajo, incluso en horas punta.
• Simplificar procedimientos para reducir riesgos de contaminación cuando hay menos personal.
• Considerar la compra de ingredientes o componentes ya preparados para minimizar manipulaciones.
• Ser proactivos en control de plagas.
• Evitar la “ceguera empresarial” manteniendo la comunicación abierta y fomentando la responsabilidad compartida.
• Hacer de la seguridad alimentaria una prioridad no negociable.

El consejo de Wouter:

“Sé crítico contigo mismo. Muchos procesos se vuelven automáticos, pero los protocolos cambian y algunas prácticas dejan de ser adecuadas. Hay que revisarlas constantemente.”

Para los nuevos empresarios, Wouter y Pascale recomiendan prepararse bien antes de abrir, conocer todas las normativas vigentes y unirse a la asociación profesional correspondiente para mantenerse actualizado.

En Hoshizaki, creemos que garantizar la salud y seguridad de los consumidores es responsabilidad de todos los que trabajamos en hostelería. Por eso, desarrollamos equipos de cocina de alta calidad con funciones que mejoran los procesos y facilitan el cumplimiento de las normativas.

Todos nuestros productos de refrigeración mantienen temperaturas estables y uniformes gracias a sistemas de distribución de aire inteligente, incluso con aperturas frecuentes de puertas, lo que ayuda a preservar la vida útil de los ingredientes.

También fabricamos máquinas de hielo certificadas por HACCP, que producen hielo apto para el consumo alimentario y seguro para cualquier negocio que cumpla esta normativa.

Para más información sobre el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos de este año, puedes descargar la publicación de la OMS aquí: https://www.who.int/publications/i/item/WHO-HEP-NFS-AFS-2023