Les cocktails se déclinent sous d’innombrables formes. Un seul ingrédient les unit tous : la glace. Mads Voorhoeve, fondateur de la European Bartender school et meilleur barman Entree 2018, et Paul Swaen, directeur d’Hoshizaki, spécialiste de la fabrication de glace, prodiguent leurs conseils sur une optimisation optimale.

Source : Iris Kranenburg – Entree magazine – juillet/août 2019

Utilisez beaucoup de glace

Swaen : « Lorsque la glace fond dans une boisson, elle la dilue. Cela se fait au détriment du goût et il est fort probable que la dernière gorgée ne sera composée que d’eau. Mon conseil : plus vous utilisez de glace, plus elle fond lentement. » Voorhoeve sait par expérience que les clients le comprennent souvent mal : « Ils demandent souvent moins de glace. Ils pensent qu’ils se font arnaquer si le verre est plein de glace, alors qu’en fait, cela améliore la qualité d’une boisson. » Secouer un cocktail demande aussi beaucoup de glace, explique Swaen. « En la secouant dans un shaker à cocktail rempli de glace pendant 10 à 15 secondes, la glace fond moins, l’expérience gustative maximale est maintenue et le cocktail atteint la bonne température. » Voorhoeve : « La glace est la base de tout cocktail. Les chefs ont le feu, les barmans ont la glace. »

CHOISIR LES BONS GLAÇONS

Tous les glaçons ne se ressemblent pas, et Swaen peut en témoigner. « Plus la glace est dure et claire, moins elle contient d’oxygène, plus elle fond lentement. La dureté et la clarté sont en partie déterminées par la technologie de la machine à glace. » Et la taille des glaçons ? Swaen : « Les glaçons existent sous toutes les formes et toutes les tailles, mais la taille habituelle est de 28x28x32 millimètres. En règle générale : plus la surface est petite par rapport au volume, moins la dilution est importante. Il y a une raison pour laquelle la glace pilée fond rapidement. La glace en grains, au contraire, est très dure et est comprimée au moyen d’une technique spéciale puis coupée en morceaux par une machine. » Voorhoeve ajoute : « Tout barman souhaite contrôler la glace pour mesurer la dilution. Certains cocktails, comme le mojito, nécessitent une dilution conséquente, alors que le gin tonic, pas du tout. »

CALCULER VOTRE CONSOMMATION DE GLACE

Calculez votre consommation de glace suivant un conseil de Swaen. « La glace se consomme toujours plus vite qu’on ne le pense, et il faut beaucoup de temps pour continuer à réapprovisionner un bar à partir de la machine à glace. Dans un bar à cocktails, on consomme chaque jour 0,75 à 1 kilo de glace par couvert en moyenne. Par exemple, vous avez besoin d’environ 300 grammes de glace par cocktail, et de glace supplémentaire pour refroidir le verre. Ces chiffres vous aident à déterminer la taille de la machine à glace nécessaire. »

TRAITEZ LA GLACE COMME DE LA NOURRITURE

Voorhoeve : « On pense souvent que les bactéries à l’intérieur ou à la surface de la glace sont détruites par le gel. C’est faux : les bactéries ne se développent que dans des conditions changeantes, comme des températures plus élevées. Ne prenez jamais de glace avec les mains, mais avec une pelle à glace. » Swaen élabore : « En fait, il ne faut pas laisser la pelle à glace, constamment au contact des mains, dans le bac de stockage à glace. Cela aidera à stopper la transmission des bactéries à la glace. Vous devriez également nettoyer régulièrement le bac de stockage, pour prévenir la moisissure noire, nocive pour la santé. La glace est fondamentalement un nutriment – c’est de la nourriture. Alors, traitez-la comme telle. »

Les invités pensent à tort qu’ils se font arnaquer si le verre est plein de glace.