Quel est le point commun entre les mixologistes et les chimistes ? Ils savent tous les deux manipuler les propriétés des ingrédients bruts et les combiner pour créer quelque chose de nouveau.

La création de cocktail est un croisement entre art et chimie, là où les connaissances en réactions chimiques peuvent aider les barmans dans leur quête de création sans limite !

Le Mojito

Le Mojito est un cocktail classique créé à Cuba, il est connu dans le monde entier pour son arôme de menthe rafraîchissant. Sa popularité est liée en partie à son utilisation sophistiquée de la chimie.

La menthe est facilement identifiable par sa couleur et son arôme, qui sont dus à une grande concentration de chlorophylle qui forment cette teinte vert foncé caractéristique.

Le méthanol dans la menthe déclenche les récepteurs TrPMA de la peau et de la langue, procurant cette fameuse sensation rafraîchissante. Alors que ce dernier dispose d’une saveur plaisante, la chlorophylle en est assez éloignée. Pour que l’arôme du Mojito soit optimal il faut donc que le méthanol soit plus présent que la chlorophylle. Les mixologistes claquent alors la menthe pour stimuler la libération de méthanol, sans casser les tiges qui contiennent la partie amère et terreuse de la cholrophylle.

L’alchimie dans les Mojitos se retrouve jusque dans sa présentation. Classiquement servi dans un verre haut, directement sur de la glace pilée, aggrémenté d’une feuille de menthe fraîche. La glace pilée est essentielle pour les Mojitos car elle rafraîchira rapidement le liquide tout en le diluant le moins possible.

Pour amener le Mojito ou tout autre cocktail servi sur de la glace pilée au niveau supérieur, les barmans devraient utiliser de la glace super grains, légèrement plus grosse, sèche et dure que la glace pilée. Les super grains ont un taux de dilution plus lent et leur transparence souligne l’esthétisme et la longévité des cocktails.

Le Painkiller

Un autre cocktail tropical qui est né de connaissances chimiques est le Painkiller. Le jus d’ananas frais en est un ingrédient clé, à la fois sucré et délicieux, l’ananas contient de la bromélaïne, un enzyme qui favorise la digestion en aidant à la décomposition des protéines.

La bromélaïne est responsable de ces sensations piquantes et démangeaisons parfois ressenties lorsque l’on mange un ananas. C’est à cet instant que le lait de coco entre en jeu.

Le lait de coco contient une variété de 10 protéines qui aident à neutraliser le pH de la bromélaïne, réduisant cette sensation piquante tout en conservant son goût sucré. Le lait de coco agit également comme un émulsifiant qui va créer la célèbre texture riche du Painkiller.

Timo Janse, propriétaire du bar Flying Dutchman Cocktails a dit : »Avec toutes le boissons Tiki, c’est un équilibre entre la puissance et la dilution. Il faut que ce cocktail soit légèrement dilué, pour l’apporter il faut shaker la préparation avec des glaçons cubes et servir sur de la glace pilée. Assurez-vous donc d’utiliser la meilleure qualité de glace ».

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Le Whiskey Sour

Un cocktail classique qui doit ses caractéristiques à la chimie. La célèbre texture veloutée et mousseuse du Whiskey Sour est créée par l’activation des protéines dans les blancs d’oeufs pendant le mélange.

Les blancs d’œufs contiennent des acides aminés hydrophobes et hydrophiles qui sont normalement séparés dans leur état naturel, mais se rassemblent dès lors qu’ils sont vigoureusement secoués. Les acides hydrophiles attirent l’eau alors que les acides hydrophobes la repoussent – lorsque ils sont agités, une liaison se créé dans les poches d’air, formant la fameuse mousse caractéristique du Whiskey Sour.

Pour s’assurer que la mousse ne perd pas sa texture légère et mousseuse en la combinant avec le whisky, le jus de citron et le sucre, les barmans doivent utiliser un seul gros glaçon pour refroidir rapidement le cocktail tout en minimisant la dilution des ingrédients.

Il est traditionnellement servi dans une coupe à champagne pour mettre en valeur la mousse, cependant, une alternative populaire consiste à servir le Whiskey Sour dans un verre de type old-fashioned avec un seul gros glaçon.

Comment l'alchimie peut aider la créativité

Une responsabilité clé pour un bar est de créer une carte hors du commun qui incitera les clients à élargir leurs horizons gustatifs. Aborder le processus de création de cocktails avec un minimum de connaissances en chimie aidera les propriétaires de bar à choisir et à associer des ingrédients qui se complètent.

Les propriétaires de bar doivent tenir compte de tous leurs sens lors de la création de cocktails originaux ou de la refonte de recettes classiques et voir plus loin que le goût et de l’odeur.

Quel type de verre fonctionnera le mieux ? Quelle texture et sensation en bouche aura le cocktail ? Quelle taille et forme de glace viendra le sublimer ? Quels autres éléments sensoriels permettront à ce cocktail de se démarquer?

En pensant de manière holistique à l’expérience des clients et en appliquant un peu de savoir-faire scientifique, les propriétaires de bars peuvent créer quelque chose qui attirera de nouveaux clients et incitera les clients existants à revenir pour en découvrir encore plus.

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