Terugkijkend herinneren de meeste restauranthouders zich nog levendig de uitdagingen die de opening van hun restaurant met zich meebrachten. Als het gaat om de onmisbare en kostbare apparaten van de warme en koude systemen, kunnen aankoopbeslissingen lang en zenuwslopend zijn. Wij vroegen Rasmus Munk, de eigenaar van de met twee Michelinsterren bekroonde ALCHEMIST in Kopenhagen, wat voor hem belangrijk is bij de keuze van de koude elementen in zijn vier keukens.

1. Kwaliteit boven kwantiteit

Budgettaire overwegingen zijn een alomtegenwoordig thema voor restauranthouders en dat heeft uiteraard invloed op en is bepalend voor de keuze van apparaten en apparatuur. Nauwkeurige controle en bewaking van de binnentemperatuur van de koelcellen is voor Rasmus van het grootste belang. Starters met een beperkt budget adviseert hij: “Kies altijd voor één hoogwaardige koelkast boven drie, vier koelkasten van mindere kwaliteit. Uiteindelijk zullen stilstandtijden en kostbare reparaties het budget meer schaden dan een iets hogere initiële investering van één krachtige koelkast. “

2. Perfecte temperatuur

Omdat Rasmus al zo lang in het vak zit, heeft hij geleerd om op de hoogte te blijven van de meest recente innovaties en technologieën. Omdat hij de kracht van temperatuurregeling begreep, selecteerde hij koelkasten, diepvriezers en koelvitrines die genuanceerde temperatuurregeling mogelijk maken om perfecte bewaaromstandigheden voor verschillende ingrediënten te creëren. Rasmus geeft als voorbeeld dat zijn kruidenstation op precies 2°C is ingesteld, terwijl de kaviaar op -1°C wordt bewaard.

3. Ergonomie

Omdat chef-koks veel staand werk doen, hetgeen vaak schade aan rug en lichaamshouding tot gevolg heeft, kan het werkleven van een chef-kok behoorlijk uitputtend zijn. Omdat rug- en houdingsproblemen bij keukenpersoneel veel voorkomende gezondheidsproblemen zijn, wilde Rasmus vanaf het begin gezonde werkoplossingen implementeren. Hij besloot in de hoogte verstelbare koelvitrines en werktafels te laten installeren voor een betere werkhouding.

4. Duurzaamheid

Duurzaamheid is een steeds terugkerend thema in Alchemist. Hoewel de kwaliteit van zijn producten steeds voorrang krijgt, is Rasmus erin geslaagd een groot aantal maatregelen te nemen om energie te besparen en afval te verminderen. Zijn selectie van koude oplossingen heeft het volgende gemeen: zij zijn uiterst energiebesparend en bieden zo’n nauwkeurige temperatuurinstelling dat de houdbaarheid van sommige producten, zoals ingeblikte kaviaar, gemakkelijk van twee weken tot wel drie maanden kon worden verlengd.