Alchemist 2

Restaurantkoncept

Holistisk Cuisine

Medejer/Køkkenchef

Rasmus Munk

Grundlagt

2019

Restaurantadresse

Refshalevej 173C, DK-1432 Copenhagen

INTRODUKTION

Efter mange år i branchen har Rasmus lært at være på forkant, når det drejer sig om nyskabelser og teknologier. Med en stor forståelse af betydningen af temperaturstyring valgte han køle-og fryseskabe samt tilsvarende arbejdsborde, som giver de optimale opbevaringsbetingelser for forskellige ingredienser. Som eksempel angiver Rasmus, at hans krydderurtestation er indstillet til præcis 2°, mens kaviar opbevares ved -1° C.

Med sin holistiske tilgang og sit forfriskende syn på moderne gastronomi er Rasmus Munk ikke en “enfant terrible”, men en sand pioner på sit felt. Kun få måneder efter åbningen blev ALCHEMIST tildelt to Michelin-stjerner på én gang, og Michelin beskrev oplevelsen som en “sand unik oplevelse, der forbliver i hukommelsen i lang tid”. Vi har fulgt Rasmus i den spændende design- og konstruktionsfase for restaurant Alchemist. På den rejse har vi været vidne til den enorme indsats der blev lagt i hver eneste detalje for at leve op til Rasmus’ egne høje standarder, især når det drejer sig om at skabe overvældende oplevelser for gæsterne, uden at gå på kompromis med et sundt og komfortabelt arbejdsmiljø for både teamet og Rasmus selv.

Alchemist er anerkendt af Michelin med en grøn firkløver for indsatsen med at opbygge en ægte bæredygtig restaurant. Selv om kvaliteten af produkterne til enhver tid har førsteprioritet, er det lykkedes for Rasmus at indføre metoder og arbejdsgange til at spare energi og affald. Hans valg af professionelle køle- og fryseprodukter har følgende til fælles: ekstremt energibesvarende og præcis temperaturstyring. Med sidstnævnte kan holdbarheden af visse produkter, som f.eks. kaviar på dåse, nemt forlænges fra to uger til tre måneder.

Baseret på en gennemgang af de forventede bevægelsesmønstre i de fire køkkener fik Rasmus placeret alle Gram og Hoshizaki enheder på en måde, så personalet kunne bevæge sig mest muligt effektivt og kortest muligt mellem stationerne. F.eks. er hver eneste af de 40 arbejdsstationer udstyret med hver sin køleenhed. Det hjælper med at opretholde den højeste standard for fødevaresikkerhed, det reducerer antallet af skridt for personalet, og det sparer tid.

“Jeg håber, at vi kan bidrage til at ændre tingene tilstand. Jeg ønsker, at Alchemist skal reflektere over nutiden og skabe noget, der giver genlyd ud over restaurationsbranchen. Folk skal spise – og derefter tænke.”