Cocktails findes i utallige variationer. Men en enkelt ingrediens er fælles dem alle: is. Mads Voorhoeve, grundlægger af European Bartender School og Entree’s Best Bartender 2018 og Paul Swaen, direktør hos isspecialisten Hoshizaki, giver tips til, hvordan den anvendes korrekt.

Kilde: Iris Kranenburg – Entree Magazine – Juli/august 2019

Brug masser af is

Swaen: “Når isen smelter i en drink, fortyndes drinken. Det er et spild af smag, og det er ret sandsynligt, at at den sidste slurk blot vil være vand. Mit tip: jo mere is, du bruger, jo langsommere smelter den.” Voorhoeve ved af erfaring, at gæsterne ofte misforstår det: “De beder ofte om mindre is. De tror, de bliver fuppet, hvis de får et glas fyldt med is, mens det faktisk øger kvaliteten af deres drink.” At ryste en cocktail kræver også masser af is, forklarer Swaen. “Ved at ryste i en cocktail-shaker fyldt med is i ti til femten sekunder, smelter isen i mindre grad, den maksimale smagsoplevelse bibeholdes, og du giver cocktailen den rette temperatur.” Voorhoeve: “Is er grundlaget for enhver cocktail. Køkkenchefer har ild, bartendere har is.”

VÆLG DE RIGTIGE ISTERNINGER

Ikke alle isterninger er ens, som Swaen kan bevidne. “Jo hårdere og renere is, jo mindre ilt indeholde den, og jo langsommere smelter den. Hårdheden og klarheden bestemmes delvist af teknologien i ismaskinen.” Og hvad med størrelsen af isterningerne? Swaen: “Isterninger fås i alle former og størrelser, men den normale størrelse er 28x28x32 millimeter. Generelt gælder, at jo mindre overfladeareal i forhold til volumen, jo mindre fortynding. Der er en årsag til, at knust is smelter hurtigt. Is-nuggets derimod er meget hårde og komprimeres via en speciel teknik og skæres ud på en maskine.” Voorhoeve tilføjer: “Som bartender vil du gerne styre isen, så du ved, hvor stor fortyndingen er. Én cocktail, som f.eks. en mojito, har faktisk brug for fortynding, mens en gin og tonic ikke har.”

BEREGN DIT FORBRUG AF IS

Beregn dit forbrug af is med et tip fra Swaen. “Du bruger altid mere is, end du tror, og det tager lang tid at hele tiden at fylde baren op fra ismaskinen. Et gennemsnit på 0,75 til 1 kg is pr. kunde i en cocktailbar forbruges hver dag. Du skal f.eks. bruge ca. 300 g is pr. cocktail og yderligere is til at køle glasset. Baseret på disse tal kan du også fastlægge størrelsen på den nødvendige ismaskine.”

BEHANDL IS SOM MAD

Voorhoeve: “Mange mennesker tror, at bakterier i eller uden på isfladen dræbes ved frysetemperatur. Det passer ikke. Bakterier gror blot under andre forhold, f.eks. ved højere temperatur. Så tag aldrig is med fingrene, men med en isske.” Swaen tilføjer: “Du bør faktisk aldrig efterlade isskeen, som konstant er i kontakt med hænder, i isbeholderen. Det hjælper med at stoppe overførslen af bakterier til isen. Du skal også rengøre isbeholderen regelmæssigt for at forhindre skimmelsvamp, som er skadeligt for helbredet. Is er grundlæggende et næringsstof – det er mad. Så behandl isen derefter.”

Gæster tror fejlagtigt, at de fuppes, hvis de får et glas fyldt med is.