Creating your own Cocktail recipe Part 1: Understanding the Chemistry

Wat hebben bartenders en chemici gemeen? Beiden weten de eigenschappen van ruwe ingrediënten te manipuleren en ze zodanig te combineren dat iets nieuws ontstaat.

Het maken van cocktails is waar kunst en chemie met elkaar in botsing komen en een beter begrip van de chemische reacties die in cocktails optreden kan bartenders helpen in hun streven om iets verleidelijks en opwindends te creëren.

De Mojito

De Mojito is een klassieke cocktail die in Cuba werd gecreëerd en over de hele wereld bekend is om zijn verfrissende muntsmaak – en de faam van de Mojito is deels te danken aan het geraffineerde gebruik van chemie.

Munt is gemakkelijk te herkennen aan kleur en aroma, die worden veroorzaakt door de hoge concentratie chlorofyl, dat voor de karakteristieke donkergroene tint zorgt, en methanol, dat voor het kenmerkende muntaroma en de muntsmaak zorgt.

De methanol in munt triggert de TRPMA-receptoren in de huid en de tong, waardoor het beroemde verkoelende gevoel ontstaat.

Terwijl methanol een aangename smaak geeft, smaakt chlorofyl niet geweldig. Om de smaak van Mojito’s te verbeteren, het methanolgehalte te verhogen en het chlorofylgehalte te verlagen, kloppen mixologen op de munt om het vrijkomen van methanol te stimuleren zonder de stengels te breken; daarbij komt het bittere en aardse chlorofyl vrij.

De chemie in Mojito’s strekt zich ook uit tot de presentatie. Klassiek geserveerd in een highballglas met fijngestampt ijs en gegarneerd met een stukje verse munt – fijngestampt ijs is essentieel voor Mojito’s omdat het de vloeistof snel afkoelt en de cocktail zachtjes verdunt.

Om een Mojito of een andere cocktail met gecrushed ijs op te waarderen, moeten bartenders ijsklompjesgebruiken, die iets groter, droger en harder zijn dan gecrushette ijsschilfers. IJsklompjes van hoge kwaliteit hebben een tragere verdunningssnelheid en hun hoge helderheid verbetert de esthetiek en de levensduur van cocktails.

De Painkiller

Een andere tropische cocktail die een beroep doet op chemische kennis om een luxueuze afwerking te creëren is de Painkiller. Vers ananassap is een hoofdbestanddeel van een Painkiller. Ananassen zijn niet alleen zoet en lekker, maar bevatten ook bromelaïne, een enzym dat de spijsvertering bevordert door eiwitten te helpen afbreken.

Bromelaïne veroorzaakt dat pikante en soms jeukende gevoel dat mensen krijgen bij het eten van ananas. Dit is waar kokosmelk in het spel komt.

Kokosmelk bevat een tiental eiwitten waarmee de bromelaïne helpt bij de spijsvertering en het neutraliseren van de pH-waarde. Daarmee wordt de pikante smaak van de ananas verminderd terwijl de zoetheid behouden blijft. De kokosmelk fungeert ook als emulgator en zorgt voor de beroemde rijke textuur van de Painkiller.

Timo Janse, Eigenaar van Flying Dutchman Cocktails vertelt: “Bij alle tiki-dranken draait het om het evenwicht tussen de sterkte en de verdunning. Je wilt wat verdunning in deze cocktail en om die verdunning te creëren shake je met ijsblokjes en serveer je het over crushed ice, dus zorg ervoor dat je voor beide de beste kwaliteit ijs gebruikt”. Leer hoe je een Painkiller maakt en tal van andere zaken over cocktails, bars en ijs op ons Youtube-kanaal.

De Whiskey Sour

Een klassieke cocktail die zijn kenmerkende eigenschappen dankt aan de chemie. De beruchte fluweelzachte textuur en schuimkraag van een Whiskey Sour wordt gecreëerd door de proteïnen in eiwitten te activeren door ze droog te schudden.

Eiwit bevat hydrofobe en hydrofiele aminozuren die in hun natuurlijke staat van elkaar gescheiden zijn, maar bij krachtig schudden worden herschikt. Hydrofiele zuren trekken water aan en hydrofobe zuren stoten water af – bij het schudden vormen de zuren een verbinding in de luchtzakken. Deze nieuwe structuur creëert het schuim waar de Whiskey Sour zijn faam aan ontleent.

Om ervoor te zorgen dat het schuim zijn schuimige, lichte textuur niet verliest wanneer het met whisky, citroensap en suiker wordt gecombineerd, moeten bartenders één groot ijsblokje gebruiken om de cocktail snel af te koelen en tegelijk de verdunning van de ingrediënten te minimaliseren.

Traditioneel wordt de Whiskey Sour geserveerd in een coupe-glas om het schuim tot zijn recht te laten komen. Een populaire alternatieve presentatie is echter de Whiskey Sour in een tumblerglas te serveren met een enkel groot ijsblokje.

Hoe chemie creativiteit kan helpen

Barbezitters hebben een belangrijke verantwoordelijkheid, namelijk het creëren van een opvallend menu dat klanten verleidt om nieuwe brouwsels te proberen. Als je het proces van cocktailcreatie met een beetje scheikundekennis benadert, kun je als barbezitter ingrediënten kiezen en combineren die elkaar aanvullen.

Timo Janse stelt: “Je moet jezelf voortdurend opnieuw uitvinden; het is bijna nooit zo dat je in het begin meteen succesvol bent. Je moet dus constant aan het proces en het product blijven werken en er aandacht aan blijven besteden.”

Barbezitters moeten bij het creëren van originele cocktails of het vernieuwen van klassieke recepten rekening houden met alle zintuigen en ze moeten vragen stellen die verder gaan dan smaak en geur.

Welk glas werkt het beste? Wat voor textuur en mondgevoel moet de cocktail hebben? Welke maat en vorm ijs past bij deze cocktail? Welke andere zintuiglijke elementen dragen ertoe bij dat deze cocktail opvalt?

Door holistisch over de ervaring van de klant na te denken en een beetje wetenschappelijke kennis toe te passen, kunnen barbezitters iets creëren dat nieuwe klanten zal aantrekken en bestaande klanten zal doen terugkomen voor meer.

Voor het vinden van de perfecte ijsmachine voor uw cocktailcreaties bezoekt u de contactpagina om in contact te komen met een regionaal consultant en meer te weten te komen over Hoshizaki’s assortiment ijsmachines en tijdbesparende technologieën.