Raden av drinksorter är näst intill oändlig. Men alla har de en ingrediens gemensamt: is. Mads Voorhoeve, grundaren av European Bartender School och vinnare av Entree Best Bartender 2018, och Paul Swaen, chef på istillverkningsspecialisten Hoshizaki, ger några tips om hur man använder den på bästa sätt.

Källa: Iris Kranenburg – tidskriften Entree – juli/augusti 2019

Använd mycket is

Swaen: ”När isen smälter späs drinken ut. Smaken försämras och den sista klunken består oftast bara av vatten. Mitt tips är: Ju mer is du använder, desto långsammare smälter den.” Voorhoeve vet av egen erfarenhet att gästerna ofta missförstår detta: ”Många ber om mindre is. De tror att de blir lurade om de får ett glas fullt av is, men det är inte sant. De får en drink av hög kvalitet.” Dessutom behöver man rejält med is för att kunna skaka drinkar, förklarar Swaen. ”Om man fyller shakern med is och skakar i tio till femton sekunder kommer isen att smälta mindre, man får maximal smak och en drink med rätt temperatur.” Voorhoeve: ”Is är grunden till varje cocktail. Kockar jobbar med eld, bartendern arbetar med is.”

VÄLJ RÄTT ISKUBER

Alla iskuber är inte likvärdiga, betonar Swaen. ”Ju hårdare och klarare is, desto mindre syre innehåller den och desto långsammare smälter den. Hårdheten och klarheten avgörs till stor del av ismaskinen.” Och hur är det med storleken? Swaen: ”Det finns alla möjliga former och storlekar, men det vanligaste är 28 x 28 x 32 millimeter. En grundregel är: Ju mindre yta i förhållande till volymen, desto mindre utspädning. Krossad is smälter snabbt. Nuggets är däremot väldigt hårda eftersom isen komprimeras med en särskild teknik och sedan skärs i bitar maskinellt.” Voorhoeve tillägger: ”Som bartender vill man ha kontroll över isen så att man vet hur stor utspädningen blir. Vissa drinkar, som mojitos, behöver faktiskt späs ut, men inte en gin och tonic.”

BERÄKNA ISFÖRBRUKNINGEN

Swaen tipsar om hur man kan beräkna isförbrukningen. ”Isen går alltid åt snabbare än man tror och det tar tid att hämta ny från maskinen. I snitt kan man räkna med 0,75 till 1 kg per sittplats och dag i en bar. Man behöver ca 300 gram per drink och sedan lite extra för att kyla glaset. De siffrorna är en bra utgångspunkt för att avgöra hur stor ismaskin man behöver.”

BEHANDLA ISEN SOM ETT LIVSMEDEL

Voorhoeve: ”Många tror att bakterier dör av kylan inne i isen eller på ytan. Det stämmer inte. Bakterier förökas när förhållandena förändras, som när temperaturen stiger. Därför ska man aldrig ta isen med händerna, utan alltid med en isskopa.” Swaen: ”Och eftersom man hela tiden tar i skopan med händerna ska man inte låta den ligga kvar i islådan. Då sprids bakterierna till isen. Man behöver också rengöra islådan regelbundet så att det inte bildas svart mögel som är hälsoskadligt. Is är i grunden ett livsmedel och ska behandlas som ett livsmedel.”

Gästerna tror att de blir lurade om de får ett glas fullt av is.