Cocktails kommer i utallige variasjoner. De har imidlertid en ting til felles: is. Mads Voorhoeve, grunnlegger av European Bartender school og Entrees Best Bartender 2018, og Paul Swaen, direktør for isprodusenten Hoshizaki, gir tips om hvordan den skal brukes ordentlig.

Kilde: Iris Kranenburg – Entree magazine – Juli/August 2019

Bruk masse is

Swaen: “Når is smelter i en drink, så tynner den uten drinken. Dette går på bekostning av smaken, og den siste slurken vil mest sannsynlig være bare vann. Mitt tips: jo mer is du bruker, jo langsommere smelter den.” Voorhoeve vet av erfaring at gjester ofte misforstår dette: “De ber ofte om mindre is. De tror de blir lurt hvis de får et glass fullt av is, men faktum er at det faktisk gjør drinken bedre. Hvis man skal riste en cocktail trenger man også masse is, forklarer Swaen. “Ved å riste i en cocktail shaker full av is i ti til femten sekunder, smelter isen mindre, man får en optimal smaksopplevelse og cocktailen får riktig temperatur.” Voorhoeve: “Is er grunnlaget for enhver cocktail. Kokkene har ild, bartenderne har is.”

VELG RIKTIGE ISBITER

Ikke alle isbiter er like, det kan Swaen skrive under på. “Jo hardere og klarer is, jo mindre oksygen den inneholder, jo langsommere smelter den. Hardheten og klarheten avgjøres delvis av teknologien i ismaskinen.” Og hva med størrelsen på isbitene? Swaen: “Isbitene kommer i alle fasonger og størrelser, men vanlig størrelse er 28x28x32 millimeter. Generelt sett: jo mindre overflateområde i forhold til volum, jo mindre uttynning. Det er en grunn til at knust is smelter fort. Isbiter derimot er svært harde og komprimeres ved bruk av en spesiell teknikk og kutter i biter av en maskin. Voorhoeve legger til: “Som bartender vil du kontrollere isen slik at du vet hvor mye uttynning som foregår. En cocktail, som f.eks. mojito, trenger faktisk uttynning, mens gin og tonic ikke gjør det.

BEREGN DITT ISFORBRUK

Beregn isforbruket ditt ved hjelp av et tips fra Swaen. “Du bruker alltid opp isen raskere enn du tror, og det tar mye tid å fylle på i baren fra ismaskinen. Gjennomsnittlig brukes mellom 0,75 til 1 kilo is hver dag i en cocktailbar. Du trenger for eksempel 300 gram med is per cocktail, og ekstra is for å avkjøle glasset. Basert på disse tallene, så kan du også beregne hvor stor ismaskin du trenger.

BEHANDLE IS SOM MAT

Voorhoeve: “Mange tror at bakterier inne i eller på overflaten av is ødelegges av frysetemperaturer. Dette stemmer ikke. Bakterier vokser bare under endrede forhold, som f.eks. Høyere temperaturer. Derfor skal du aldri ta i isen med hendene dine, men med en isspade. Swaen sier: “Faktisk, så skal du aldri la isspaden, som konstant berøres av hender, nede i isen. Dette vil stoppe overføring av bakterier til isen. Du bør også rengjøre isbeholderen jevnlig for å hindre svart mugg, som er helseskadelig. Is er næring – det er mat. Derfor må den også behandles som det.

Gjester tror ofte de blir lurt hvis de får et glass fullt av is.